martedì 17 giugno 2008

Della corretta arte di servire il gelato

Primo, esistono due tipi di supporto per il gelato, e sono già tanti. Uno è il cono, sottile in fondo, che si allarga un po' in alto (in pratica un cono con una semisfera in cima); l'altro è la cialda, un cono circolare retto (non infinito), senza fronzoli. Le altre forme sono aberrazioni indegne di stare in una gelateria. E comunque si domanda sempre la cialda. I gelatai modenesi degni di tale nome conoscono le due tipologie, ho notato che da altre parti non è così; non so se sia un'usanza locale, se lo fosse andrebbe diffusa in tutto il mondo.

Secondo, se proprio devi fare prezzi diversi in base alla quantità di gelato che sta sullo stesso supporto, non basarti sul numero di gusti. Perché mai dove metti due gusti non ne puoi mettere anche tre, mantenendo inalterata la quantità totale di gelato? Voglio poca crema, nocciola, spagnola? Accontentami e tornerò felice.

Terzo, non usare le palline, per l'amor del cielo. Si usa la spatola, che va sciacquata tra un gusto e l'altro. Le palline le metti nelle coppette con l'ombrellino, non sopra a un cono.

Quarto, se chiedo crema e nocciola non cominciare dalla nocciola. Prima ti dico il gusto che, alla fine, si infilerà dentro al cono, perché è diverso avere il cono pieno di crema o di nocciola, poi ti dico quello che devi mettere sopra (che, poi, non va proprio sopra, meglio intorno, ma per questo leggi il quinto punto).

Quinto, lo so che quando hai la fila vuoi fare presto, e magari fai gelati per dieci ore di seguito; lo so che per fare prima e fare meno fatica tieni la temperatura del frigo un po' troppo alta, così che il gelato è più tenero e meno faticoso da maneggiare (ma è sciolto). Però se diminuisci un pochino la temperatura il gelato è più compatto, riesci a fare dei coni che sono molto artistici e che non ti colano da tutte le parti. E io torno più volentieri.

Ecco.

(Da queste parti molte gelaterie arrivano al quarto punto, una sola arriva al quinto e fa coni che sembrano rose)

27 commenti:

Ronkas ha detto...

Tutta la mia adorazione e fraterna compassione a quest'uomo.

Respect.

Azkaban ha detto...

Assolutamente d'accordo al 100%.
Onestamente fuori da Modena ho sempre trovato soluzioni aberrante al problema gelato.
Odio le palline, odio 1 euro a pallina!!!!!!!!!

professore ha detto...

Mh, adorazione e fraterna compassione sono un po' in antitesi...

.mau. ha detto...

e la coppetta? :-P

professore ha detto...

Coppetta? Non esiste. La prendono solo i bambini in passeggino e qualche nonna.

Anonimo ha detto...

Confermo che la cialda esiste solo in Emilia. Mai che mi sia riuscito di trovarla altrove. Ah, e a Bologna la chiamano 'cestina'.
E comunque, cestina batte cono un milione a uno.

fra

professore ha detto...

E quindi anche il concetto di "cialda ripiena" (che a me non piace) è solo emiliano? Il resto del mondo non sa cosa si perde...

Maurizio ha detto...

Venite da noi a gustare il gelato. Oggi lo offro io a tutti :-)

professore ha detto...

Uhm, non so mica se voi laggiù siete bravi a fare il gelato :-)

Freyon ha detto...

La gelateria migliore è quella vicino al Fermi.

Ronkas ha detto...

Compassione nel mia mente malata è sempre stato usato in modo bivalente, non ha mai avuto accezzione prettamente negativa.

Con-passione, vivo la "con te" la passione, condivido il tuo sentimento. Ma può essere che mi sbagli.

Allora, sostituite con "comprensione" e il risultato si scosta poco da ciò che intendevo.

Anonimo ha detto...

prof ma ci puo dire dove è la gelateria che soddisfa tutti i punti?

Ronkas ha detto...

Via Luosi angolo via Barozzi, 41100 Modena, Italy.
-anche se sta diventando un po' costosetta.

Da evitare come la peste è invece il K2 in centro, ancora più costoso e, quel che è anche peggio, invaso giorno e notte da squadroni di truzzi, fighetti e chi più ne ha più ne metta.

ricciele ha detto...

Ah, l'emilia! una volta pure a reggio emilia esisteva la gelateria k2! chissa se c'e' ancora. Ormai saran 20 anni che non metto piede lassu'.
Comunque io prendo la coppetta perchè mi illudo che se non mangio il cono, che contiene carboidrati, ingrasso meno.

professore ha detto...

Quella che rispetta i 5 punti è proprio il K2. Quella di fianco alla scuola non è ai massimi livelli, invece.

professore ha detto...

@ricciele: anche il gelato in sé è tutto carboidrati :-)

Freyon ha detto...

:) mi permetto di dissentire... io preferisco molto di più quella vicino alla scuola, in base ai miei ricordi il k2 non era granchè...

Ronkas ha detto...

Il K2?!?

No prof, la prego, ha perso tutto quello che aveva guadagnato!

In tempi recenti sono stato al K2 e il bacio era praticamente una leggera crema al cacao senza nessuna ombra di nocciole!
Per non parlare del limone: il limone distingue la gelateria di serie A da gelaterie di infima classe, e devo dire che il loro è uno dei più squallidi che ho mai assaggiato negli ultimi tempi; troppo acquoso, quasi pasta di ghiaccio (tanto che si è sciolto colando sulle mie mani in pochi secondi, e io non sono certo uno di quelli che mangia il cono lentamente); per non parlare dell'equilibrio tra dolce e aspro totalmente cannato.

Neanche per le dimensioni regge il confronto; dato quello che fan pagare il cono piccolo uno si aspetterebbe una chissà quale opera di maestria artiginale, mentre la quantità rimane modesta, seppur, lo riconosco, la tecnica c'è.

Le propongo seriamente di rivalutare la sua ipotesi, e anzi, la invito ufficialmente ad assaggiare un cono all'Antartide, la gelateria in centro a Montale; una delle poche cose per cui vado fiero del mio paese.

doc ha detto...

Un urrà per la cialda e per quei poichi gelatai che riescono a raggiungere i punti 4 e 5!!!

ent ha detto...

prof provi quella di casinalbo....!!!

Ronkas ha detto...

Quella di Casinalbo è tanto acclamata, ed è effettivamente sopra la media, ma non ha nulla da invidiare all'Antica di via Luosi, o tante altre.

giuls ha detto...

riguardo al 4' punto ho scoperto di recente da una mia amica gelataia che l'ordine con cui vengono messi i gusti sul cono dipende solamente dalla consistenza dei gusti scelti...il gusto che sta alla base di solito è il più cremoso in modo tale che sostenga i gusti più solidi( che si presume colino anche di meno)...the secret is out...vooov!

rositaelredalt ha detto...

Perchè non dai a Cesare quel che è di Cesare? Ultimamente il gelato lo prendiamo sempre (e non è un modo di dire) alla Gelateria Rosselli. Il gelato è onesto e la quantità abbondante, la cortesia e punto 5 sono ottime!
Saltando di "pane in frasca", mi dai uno spazio sul tuo blog e facciamo un blog matrimoniale?

professore ha detto...

Scherzerai?

Michele Cerruti ha detto...

1. a torino i coni non esistono.
esistono solo le cialde, e le chiamiamo coni perché sono dei coni e risparmiamo due lettere.
qualcuno fa il figo e ha "i coni di wafer" o "i coni di biscotto".
ma di quelle schifezze con la mezza sfera che poi s'appiccicano al palato non ne tiene nessuno.
2. la boiata di mettere le palline sul cono è di derivazione francese (che infatti ti chiedono le boulle). inutile dire che nessuno usa mettere le palle sul cono, sono instabili e si mangiano male.
3. sciacquare la spatola è meglio non farlo. vuol dire che ci si porta dietro dell'acqua, che finisce nel gelato. e che quell'acqua produrrà del ghiaccio. che col gelato fa schifo.
4. l'ordine dei gusti non è arbitrario. se la sai più lunga del gelataio vai al suo posto e metti i gusti come ti pare a te. ma non lamentarti se poi vengono troppo piccoli perchè ci sono gusti troppo freddi e non lavorabili o troppo caldi e quindi troppo molli.
5. a temperatura costante i gusti reagiscono in modo diverso. si tratta di leggi fisico-chimiche.
6. hai ragione a sostenere che il gelato non "s'attacca a caso al cono", si fa una scultura. oppure si cambia mestiere.
7. gran parte del nervoso che la gente accumula nella coda non si risolve solo con un bel gelato ma con la capacità del gelataio di restare sereno.
parola di gelataio.

zar ha detto...

Mah, sul punto 4 non sono convintissimo: quali sono i gusti che non possono stare nel cono? Io ci metto sempre la crema, alcune gelaterie mi danno retta, altre invece no (quelle serie lo fanno :-) )

Anonimo ha detto...

Concordo con Michele, ho da poco iniziato a lavorare in gelateria e ho capito che i gusti vanno messi con il giusto ordine cioè dal più duro al più morbido, altrimenti il cono non sta in piedi e il cliente si lamenta. La morbidezza di un gusto dipende principalmente dal contenuto di latte (quindi creme e gusti alla frutta differiscono tra loro) e cambia anche se un gusto è già da qualche ora in esposizione o se è appena arrivato dal laboratorio.